殺菌行業最常用的殺菌技術及解決方案
來源:管理員 日期:2019-5-13 點擊:296  字體:

食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象,通過對引起食品變質的主要因素---微生物的殺菌及菌,達到食品品質的穩定化,有效延長食品的保質期,并因此降低食品中有害細菌的存活,避免活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。

食品高溫殺菌

高溫殺菌是指食品經非常壓(加壓)100℃以上的溫度殺菌處理,主要應用于pH>4.6的低酸性食品的殺菌。食品殺菌是為了解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題或者包裝以后對食品的加工及殺菌問題。迄今為止,加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。

高溫殺菌主要有以下幾種殺菌方式:

熱水循環式殺菌:殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡,這種方式熱分布比較均勻。

蒸汽式殺菌:食品裝到鍋里后不是先加水,而是直接進蒸汽升溫,由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點,所以這種方式熱分布不是最均勻。

淋水式殺菌:這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上,殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中,噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面,所以不但溫度均勻無死角,而且升溫和冷卻速度迅速,能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌,特別適合軟包裝食品的殺菌。

旋轉式殺菌這種方式主要針對于八寶粥、內含懸浮式顆粒類產品、粘稠度較高的煉乳、袋裝粥類等產品的殺菌

微波殺菌

這是一種由相應電源的微小發生器、波導管理連接器和處理室組成的微波混合系統,它能夠以極其微小的溫度差異,對巴氏菌進行處理。采用這種混合系統,可以使微波的能量均勻地分布在被處理食品上,加熱到72~85℃,并保持數分鐘,然后放入溫度只有15℃的貯藏室。該技術適用于已經包裝的面包片、果醬、香腸和鍋餅等食品,經處理的食品保質期可達6個月以上。

磁力殺菌

采用0.6特的磁力強度,將食品置于磁場的南、北兩極之間,通過搖動來不斷改變磁力的方向,可達到100%的殺菌效果,并對食品的風味和營養不產生破壞。

巴氏滅菌

滅菌條件為61~63/30min,或72~75/15min~20min。巴氏滅菌技術是將食品充填并密封于包裝容器后,在一定時間內保持100 攝氏度以下的溫度,殺滅包裝容器內的細菌。巴氏滅菌可以殺滅多數致病菌,而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足,如果巴氏滅菌與其他儲藏手段相結合,如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合,可達到一定的保存期的要求。

巴氏滅菌技術主要用于果汁飲料食品的滅菌,因為果汁食品的pH 值在4.5以下,沒有微生物生長,滅菌的對象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。此外,巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性,對于那些不耐高濕處理的低酸性食品,只要不影響消費習慣,常利用加酸或借助于微生物發酵產酸的手段,使pH 值降至酸性食品的范圍,可以利用低溫滅菌達到保存食品品質和耐貯藏的目的。此法所需時間較長,對熱敏性食品不宜采用。


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